Официант – это сотрудник ресторана, бара, кафе или другого заведения общественного питания, который принимает заказы и обслуживает посетителей.

История профессии

Исследователи считают, что профессия официант зародилась более 6 тысяч лет назад в Древнем Египте. На фресках в пирамидах есть изображения людей в одежде, похожей на униформу, подающих фараонам блюда. Скорее всего, это были особые рабы, занятые исключительно прислуживанием за столом. Впрочем, вряд ли первенство может принадлежать какой-то одной стране: в любом заведении, которое сейчас назвали бы точкой общественного питания, всегда были люди, подававшие посетителям еду и напитки. Долгое время они сочетали и функции кухонных рабочих, уборщиков, пока в XIX веке, с развитием ресторанного дела, обязанности официанта не свелись только к обслуживанию столиков. В России в середине XIX века был открыт первый публичный ресторан «Славянский базар», рассчитанный на изысканную публику. Здесь работали первые «официальные» официанты страны, одетые с иголочки и обученные манерам на западный лад. В обычных трактирах обслуживание клиентов осуществляли половые, на должность которых брали крестьянских сыновей. Кроме подачи блюд, они занимались уборкой зала и мытьем посуды.

Описание и характеристика профессии

Вопреки распространенному мнению, работа официанта вовсе не так проста, как кажется на первый взгляд. Без умений и определенной доли таланта работать в заведении общественного питания не получится.

Условно всех официантов можно поделить на две категории:

• Молодые люди, часто студенты, которые хотят подзаработать. Опыта и знаний у них еще нет, большинство из них в профессии надолго не задерживаются.
• Профессиональные официанты. Это люди, которые сделали свой выбор осознанно. Они стремятся повышать свое мастерство, дополнительно учатся и нередко идут на повышение.

Каждый хороший ресторан, паб или кафе имеет свои фишки, поэтому стиль работы обслуживающего персонала может существенно отличаться. Соответственно, отличаются и требования к официантам, об этом им сообщают при приеме на работу. Официант – это профессия во многом

творческая. От того, как он обслужит клиента, найдет к нему подход, правильно расставит акценты при описании меню, зависит прибыль заведения и размер чаевых самого работника.

Направления, специальности и учебные заведения по профилю подготовки

Во многие кафе и бары часто берут молодежь без образования, непосредственно на рабочем месте обучают азам профессии и выпускают в зал к посетителям. Чаще всего такие сотрудники долго не работают, поэтому возникает текучка кадров, которую пытаются ликвидировать приемом новых неопытных работников. Обслуживание в таких заведениях обычно среднее. Поэтому более респектабельные рестораны предпочитают принимать на работу людей, которые уже получили необходимые теоретические знания и прошли практику в заведениях общепита.

Необходимое образование дают в училищах и колледжах. Наиболее подходящие специальности – «организация обслуживания в общественном питании»  и «официант, бармен».

Средние специальные учебные заведения, имеющие в своей программе направления сервиса в общепите, есть практически во всех крупных городах России.

В Новосибирске можно поступить:

• Новосибирский лицей питания (официант, бармен);
• Новосибирский технологический колледж (организация обслуживания общественного питания);
• Новосибирский государственный аграрный университет (технология и организация ресторанного дела).

 

Профессиональные обязанности

Функции, выполняемые официантом на рабочем месте, прописываются в его должностной инструкции. Она формируется в зависимости от размера ресторана, особенностей заведения и разряда сотрудника. Основные обязанности официанта заключаются в следующем:

• оперативный прием заказов от посетителей и передача его в бар или на кухню;
• консультирование гостей относительно напитков и блюд, использованных в них ингредиентов и времени, необходимого для приготовления;
• подача на стол готовых блюд;
• уборка использованных столовых приборов и посуды перед подачей следующего блюда и после ухода клиентов;
• расчет посетителей, прием от них денег и выдача сдачи, при необходимости расчет через банковский терминал.

Кроме того, работа официанта заключается в том, чтобы своевременно менять скатерти, сервировать столы перед приходом гостей, помогать оформлять зал перед торжественным мероприятием.

Для выполнения этих функций официант должен знать:

1. Правила сервировки столов в зависимости от мероприятия (дружеский ужин, банкет, табльдот, кофе-пауза и др.).
2. Состав меню и винную карту. Делая заказ, клиент часто прислушивается к советам официанта относительно тех или иных блюд. Кроме того, знание назубок всех используемых в приготовлении ингредиентов необходимо, если у гостя есть аллергия на какие-либо продукты.
3. Наилучшее сочетание продуктов, в частности, напитков и блюд.
4. Принципы ценообразования в заведении. Цены на некоторые блюда устанавливаются в зависимости от веса, другие же оцениваются порционно. Посетитель не должен попасть в неудобное положение, и в этом его помощник – официант.

Обычно за официантом в заведении закрепляется несколько столиков, хотя в маленьком кафе он может обслуживать всех посетителей в одиночку. Если в ресторане планируется банкет или другое торжество с большим количеством гостей, то его могут обслуживать несколько сотрудников, между которыми распределяются обязанности.

Кому подходит

Поскольку данная работа предполагает постоянное общение с разными людьми, можно обозначить основные личные качества официанта, на которые всегда обращает внимание работодатель:

• доброжелательность, вежливость и улыбчивость, чувство юмора;
• коммуникабельность и умение расположить к себе человека;
• понимание психологии клиента, способность найти к каждому свой подход;
• стрессоустойчивость и умение решать конфликтные вопросы без негативных эмоций;
• умение трудиться в составе команды;
• ответственность за порученный участок работы и исполнительность; честность и порядочность.

Кроме того, к необходимым профессиональным качествам хорошего официанта следует отнести:

• Хорошую память. Сотрудник должен помнить нюансы всех заказов с закрепленных за ним столиков и правильно передавать их на кухню. К тому же, нужно не забыть последовательность подачи блюд, которую озвучили гости.
• Быстроту обслуживания. Если посетители долго ждут, когда к ним соизволит подойти официант, а следующий раз видят его, когда им приносят счет, то в этом заведении плохой сервис.
• Красноречие. Работодатель оценит мастерство, с каким сотрудник опишет фирменное блюдо ресторана. Кроме того, официанту необходимо избегать отрицательных интонаций и слова «нет».
• Доскональное знание этикета. Как правильно налить вино, расставить посуду и разложить столовые приборы, кому в первую очередь подать меню – это основы хорошего обслуживания.

Хороший официант может сделать время, проведенное клиентом в ресторане, незабываемым, а плохой – просто испортить людям вечер.

Заработная плата

Обычно работодатели устанавливают для официантов невысокую заработную плату (в пределах 15-25 тысяч рублей). Однако важной статьей дохода обслуживающего персонала в заведениях общественного питания являются чаевые, которые могут значительно (иногда в разы) превышать официальную зарплату. Здесь все полностью зависит от самого работника: чем лучше он обслужит гостей, тем больше получит чаевых. Хозяев заведения такая практика тоже устраивает, поскольку довольные клиенты снова посетят их рестораны.

Как построить карьеру

Положительная характеристика официанта с места работы открывает ему двери в респектабельные заведения более высокого уровня. Работник может начать свою трудовую деятельность с подносом в руках, а затем получить высшее образование и перейти на менеджерскую должность, если у него есть к этому способности. Если сотрудник не считает работу официантом вершиной своих достижений, то, дополнительно обучаясь и проявляя свои лучшие качества, он может дослужиться до должности старшего официанта, метрдотеля, менеджера зала или управляющего. В крупных компаниях можно стать и директором заведения.

Перспективы профессии

Несмотря на любые экономические кризисы, сфера обслуживания продолжает бурно развиваться. Следовательно, профессия официанта всегда будет актуальной.